其实，亚硝酸盐并不是什么洪水猛兽，蔬菜本身含有的酶、细菌产生的酶，都能把蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。

只有过量的亚硝酸盐进入人体后，在胃酸作用下，会与胃内的生物胺结合形成「亚硝胺」，亚硝胺才是确切的致癌物 

注意一个词，过量，过量的亚硝酸盐才有问题。（国家规定是不超过 30～70 mg / kg）

那么问题来了，剩饭剩菜里到底有多少亚硝酸盐？

剩菜剩饭里的亚硝酸盐

超标了吗？

剩菜剩饭放久了细菌会增多，相应地，亚硝酸盐的含量也会增加。

但这部分亚硝酸盐，即使吃下去也不足以致癌，原因很简单——量太少了。 

研究显示，如果把一盘新做好的菜不经过翻动就放冰箱里，亚硝酸盐的含量在第二天只是从 3 mg / kg 升高到 7 mg / kg 而已，这远低于国家制定的标准（30～70 mg / kg）。

所以，一般情况下，不用担心剩菜剩饭的亚硝酸盐含量问题，偶尔吃剩饭剩菜问题不大。

事实上，引起癌症的原因其实是很复杂的，它是多种因素共同作用所导致。

就拿胃癌来说，相关发病因素还有幽门螺杆菌感染、胃溃疡、胃息肉、遗传等，把责任全推到亚硝酸盐身上，是不公平的，更是不严谨的。

4 个建议，帮减少亚硝酸盐

虽然剩菜剩饭不一定有害，但确实不适合常吃、多吃。

如果天天都把剩菜剩饭当主食，其中的亚硝酸盐吃多了，对健康肯定还是不利的。